摘要:为了探究南瓜脆片的加工工艺，本文比较了不同干燥方法对南瓜脆片品质的影响。以南瓜为原料，分别采用真空干燥法、鼓风干燥法和烘焙三种方法干燥预处理的南瓜片。对每一种干燥方法分别进行以熟制时间、调味时间以及干燥时间为影响因素的单因素实验，分析加工出的南瓜脆片的水分活度和感官评价。结果发现通过鼓风干燥的方法加工出的南瓜脆片水分活度符合标准，感官评分较高，而真空干燥法和烘焙加工出的南瓜脆片品质则次于鼓风干燥法。同时对鼓风干燥法加工南瓜脆片的工艺进行一定的优化，根据实验结果发现，在南瓜片熟制时间为5min，调味时间为1h，干燥时间为18h的条件下制出的南瓜脆片水分活度为0.615，符合标准。颜色呈均匀的橘黄色，微微透明，气味甜香，口感松脆不黏牙，滋味香甜不苦涩，感官评分最高，为87分。此方法为南瓜脆片的工业生产提供了一定的理论依据。
关键词 南瓜；干燥；脆片；水分活度
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 南瓜-1
1.1.1 南瓜的营养价值-1
1.1.2 南瓜的保健功能-1
1.2 果蔬脆片的发展现状-1
1.2.1 变温压差膨化干燥-1
1.2.2 冷冻干燥-2
1.2.3 微波真空干燥-2
1.2.4 真空油炸干燥-2
1.2.5 红外同步灭酶脱水-2
1.3 本研究的目的和意义-3
2 实验材料与方法-4
2.1 原料与试剂-4
2.2 仪器与设备-4
2.3 加工工艺流程-4
2.4 操作要点-4
2.5 不同干燥方法对南瓜脆片品质的影响-4
2.5.1 熟制时间的影响-4
2.5.2 调味时间的影响-5
2.5.3 干燥时间的影响-6
2.6 评价方法-6
2.6.1 感官评分细则-6
2.6.2 水分活度测定-7
2.7 鼓风干燥工艺条件的优化-7
3 结果与分析-8
3.1 真空干燥对南瓜脆片品质的影响-8
3.1.1 水分活度-8
3.1.2 感官评价-9
3.2 鼓风干燥对南瓜脆片品质的影响-10
3.2.1 水分活度-10
3.2.2 感官评价-11
3.3 烘焙对南瓜脆片品质的影响-13
3.3.1 水分活度-13
3.3.2 感官评价-14
3.4 鼓风干燥工艺条件优化结果-17
3.4.1 水分活度-17
3.4.2 感官评价-17
结论-19
致谢-20
参考文献-21
