摘要:本实验以新鲜猪肉和金针菇为原料，将其制作成中式香肠。主要研究真空、空气和气调3种不同包装方式对金针菇香肠品质的影响。将香肠在常温下储存100d，每隔10d定期测定，以样品中的嫩度、水分含量、水分活度、过氧化值、丙二醛、巯基、羰基为指标，研究三种包装对金针菇香肠品质的影响。结果显示：气调包装在嫩度、水分含量、水分含量、巯基、羰基指标上均优于空气和真空包装。气调剪切力较空气和真空来说是最小的，嫩度最好。较空气小0.69N，低了3.87%，较真空小0.27N，低了1.62%。气调包装的持水性最好，水分含量较空气多1.68，高了19.18%；较真空多0.83，高了9.47%；水分活度较空气多0.189，高了26.96%，较真空多0.064，高了9.13%。气调包装蛋白质氧化程度最轻，巯基含量较空气多了0.06nmol/mg，高了40%，较真空多了0.02nmol/mg，高了13.33%；羰基含量较空气少0.34×10-2nmol/mg，低了29.31%，较真空少0.07×10-2nmol/mg，低了7.87%。气调包装对金针菇香肠品质影响最小，可延长其贮藏期。
关键词：中式香肠；金针菇；气调包装；品质
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1金针菇-1
1.1.1金针菇的概述-1
1.1.2金针菇的营养成分和活性成分-1
1.1.3金针菇的保健功能-1
1.2中式香肠-2
1.2.1中式香肠的概述-2
1.2.2中式香肠的特点-3
1.2.3中式香肠的发展背景-3
1.3气调包装-3
1.3.1气调包装的定义-3
1.3.2气调包装的概述-3
1.3.3气调包装的保鲜机理-4
1.3.4气调包装的优缺点-4
1.3.5气调包装发展背景-5
1.4本实验的目的与意义-5
2 实验材料和方法-6
2.1材料与试剂-6
2.2仪器设备-6
2.3金针菇香肠的制作-7
2.3.1工艺流程-7
2.3.2配方-7
2.3.3香肠制作要点-7
2.4香肠各类指标的测定-7
2.4.1水分含量测定-8
2.4.2水分活度的测定-8
2.4.3嫩度仪的测定-8
2.4.4过氧化值-8
2.4.5 MDA的测定-9
2.4.6 巯基的测定-10
2.4.7 羰基价的测定-10
3 结果与分析-11
3.1储藏过程中水分活度的变化-11
3.2储藏过程中剪切力的变化-12
3.3储藏过程中水分含量的变化-13
3.4储藏过程中过氧化值的变化-14
3.5储藏过程中丙二醛（MDA）的变化-15
3.6储藏过程中巯基含量的变化-16
3.7储藏过程中羰基含量的变化-17
结论-19
致谢-20
参考文献-21
附录-22
