摘要:此文以火龙果、桃为原料，优化制备发酵工艺，然后开发出产品质量指标。实验结果表明：乳酸菌发酵火龙果的最佳工艺参数为菌种添加量0.154%、发酵温度41.1℃和发酵时刻18.8h；乳酸菌发酵桃的最佳工艺参数为白砂糖添加量8.02%、发酵温度39.4℃和发酵时刻25.5h，此时得分达最大值85.5。
关键词：火龙果；桃；发酵；酱
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 火龙果-1
1.1.1 概述-1
1.1.2 营养价值-1
1.2 桃-1
1.2.1 概述-1
1.2.2 营养价值-1
1.3 本课题的研究意义及主要内容-1
2 材料和方法-3
2.1 原料与试剂-3
2.2 仪器与设备-3
2.3 方法-3
2.3.1 乳酸菌发酵火龙果-3
2.3.2 乳酸菌发酵桃-4
2.3.3 指标测定-5
3 结果与分析-6
3.1 乳酸菌发酵火龙果-6
3.1.1 单因素试验-6
3.1.2 Box-Behnken试验-7
3.1.3 产品质量指标-9
3.2 乳酸菌发酵桃-9
3.2.1 单因素试验-9
3.2.2 Box-Behnken试验-11
3.2.3 产品质量指标-13
结论-14
致谢-15
参考文献-16
