摘要:本文以莴苣、芦笋和卷心菜为原料，第一步使制作发酵菜的工艺流程得到优化，第二步制定菜酱的产品品质标准。实验结果显示：当菌种添加量为0.145%、发酵温度为39.3℃并且发酵时间为23.8h时，达到了乳酸菌发酵莴苣的最佳工艺参数，得分最高84.8；当菌种添加量为0.078%、发酵时间为23.8h和发酵温度为39.7℃时，是乳酸菌发酵芦笋的最佳工艺参数，得分最高86.9。
关键词：莴苣 芦笋 发酵 酱
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 莴苣-1
1.1.1 概况-1
1.1.2 营养价值-1
1.2 芦笋-1
1.2.1 概况-1
1.2.2 营养价值-1
1.3 本课题的研究意义及主要内容-1
2 材料和方法-3
2.1 原料与试剂-3
2.2 仪器与设备-3
2.3 方法-3
2.3.1 乳酸菌发酵莴苣-3
2.3.2 乳酸菌发酵芦笋-4
3 结果与分析-6
3.1 乳酸菌发酵莴苣-6
3.1.1 单因素试验-6
3.1.2 Box-Behnken试验-7
3.1.3 产品质量指标-10
3.2 乳酸菌发酵芦笋-10
3.2.1 单因素试验-10
3.2.2 Box-Behnken试验-12
3.2.3 产品质量指标-14
结论-15
致谢-16
参考文献-17
