摘要:目的：研究8种水果的抗氧化能力与其多酚、黄酮含量的相关性。方法：用ORAC法测定8种水果的总抗氧化能力，采用福林酚比色法和三氯化铝法分别测定8种水果的多酚、黄酮含量，分析它们之间的相关性。测定8种水果清除.OH、O2.-、DPPH和亚硝酸盐的能力，评价不同水果的抗氧化能力。结果：8种水果总抗氧能力的强弱顺序为：圣女果（红）> 提子> 黑布林> 火龙果> 柠檬> 梨> 苹果> 柚子。多酚含量最高的是黑布林（66.23μg/g），最低的是柚子（12.53μg/g）；黄酮含量最高的是提子（20.66mg/100g），最低的是柚子（1.98mg/100g）；.OH清除率最高的是柠檬（73%）、O2.-清除率最高的是柠檬（45.08%）、DPPH清除率最高的是圣女果（红）（77.1%）、亚硝酸盐清除率最高的是圣女果（红）（77.35%）。结论：8种水果均有一定的抗氧化能力，抗氧化能力与黄酮含量显著相关（P<0.05），与多酚含量相关性不显著。四种清除率与总抗氧化能力之间的相关性不显著。
关键词 水果；抗氧化能力；多酚；黄酮；相关性
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 概述-1
1.2 水果的营养价值-1
1.3 水果抗氧化性的研究进展-2
1.3.1 水果的主要功能性-2
1.3.2 多酚类物质-2
1.3.3 黄酮类化合物-2
1.3.4 抗氧化能力分析方法-3
1.4 研究目的及意义-3
1.5 课题研究的主要内容-3
2材料与方法-4
2.1 原料-4
2.2 试剂和仪器-4
2.3 ORAC法测水果总抗氧化能力-5
2.3.1 仪器条件的设定-5
2.3.2 操作步骤-5
2.3.3 APPH溶液浓度的计算-5
2.3.4 水果样品的预处理-5
2.3.5 保护面积的计算-6
2.4 福林酚（Folin -Ciocalteu）试剂比色法测定总酚含量-6
2.4.1 主要步骤-6
2.4.2 水果样品的预处理-6
2.4.3 多酚含量的计算方法-6
2.5 三氯化铝法测总黄酮含量-7
2.5.1 水果样品的预处理-7
2.5.2 主要步骤-7
2.6 羟基自由基清除率的测定-7
2.7 超氧阴离子自由基清除率的测定-8
2.8 DPPH清除率的测定-8
2.9 亚硝酸盐清除率的测定-9
3结果与分析-10
3.1 ORAC法测水果总抗氧化性结果分析-10
3.1.1 AAPH溶液浓度的确定结果-10
3.1.2 绘制Trolox标准曲线-10
3.1.3 ORAC法评价8种水果的抗氧化能力-12
3.2 8种水果总酚含量的结果分析-14
3.2.1 没食子酸标准工作曲线的绘制-14
3.2.2 8种水果样品的总酚含量计算-14
3.3 8种水果总黄酮含量的结果分析-15
3.3.1 芦丁标准品工作曲线的绘制-15
3.3.2 8种水果样品的总黄酮含量-16
3.4 8种水果抗氧化性与多酚黄酮含量的相关性-17
3.5 羟基自由基清除率结果-18
3.6 超氧阴离子自由基清除率结果-18
3.7 DPPH清除率的测定结果-19
3.8 亚硝酸盐清除率的测定结果-20
3.8.1 亚硝酸盐标准曲线-20
3.8.2 8种水果的亚硝酸盐清除率-20
结论-22
致谢-23
参考文献-24
附录-26
