摘要:利用蛋白酶水解法制取黑豆多肽液，并以酒精度和可溶性固形物含量为测定指标，在单因素实验的基础上，采用L9(34)正交实验方案，研究了黑豆多肽酒的最佳酿造工艺，并对其抗氧化活性进行了初步研究。试验结果表明，黑豆多肽酒的最佳酿造工艺为为：加糖量为16%，温度26℃，多肽含量1.0%，酵母添加量为1.2‰，在此条件下发酵9天后采用3500r/min离心10min得到的黑豆多肽酒酒精度为9.8%，多肽含量为9.28mg/mL，透光率为88.4%，黑豆多肽酒澄清透明，呈浅黄色，无沉淀或者悬浮物，其感官鉴评得分为81。黑豆多肽酒具有一定的抗氧化能力，其对DPPH•清除率为56.45%，总还原力为1.234，对O2-•清除率为43.12 %。综合考虑黑豆多肽酒的透光率、多肽的保留率和抗氧化能力，选择3500r/min离心10min的澄清方式对黑豆多肽酒澄清效果最好。
关键词 黑豆蛋白；多肽酒；酿造；抗氧化性
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1黑豆简介-1
1.2黑豆成分分析及应用价值-1
1.3多肽的研究及进展-1
1.3.1抗氧化活性多肽简介-2
1.3.2多肽的制备方法-2
1.3.3黑豆多肽简介-3
1.4多肽酒的研究现状-3
1.5本课题研究的意义及内容-4
2 材料与方法-5
2.1实验材料与仪器设备-5
2.1.1实验材料与试剂-5
2.1.2主要仪器与设备-5
2.2实验方法-5
2.2.1技术路线-5
2.2.2黑豆粉脱脂-6
2.2.3黑豆蛋白质的制备-6
2.2.4黑豆多肽液的制备-6
2.2.5黑豆多肽酒的酿造工艺的研究-6
2.2.6黑豆多肽酒抗氧化性的测定-8
2.2.7离心澄清法对黑豆多肽酒的影响-9
3 结果与分析-10
3.1多肽含量的测定-10
3.2黑豆多肽酒发酵的单因素试验结果-10
3.2.1多肽含量对发酵酒度的影响-10
3.2.2酵母用量对发酵酒度的影响-11
3.2.3加糖量对发酵酒度的影响-12
3.2.4温度对发酵酒度的影响-13
3.3黑豆多肽酒发酵的正交试验结果-14
3.3.1因素水平表-14
3.3.2正交试验结果-15
3.4黑豆多肽酒发酵过程中抗氧化特性的变化-15
3.4.1发酵过程中多肽含量的变化-15
3.4.2发酵过程中DPPH•清除率的变化-16
3.4.3发酵过程中总还原力的变化-16
3.4.4发酵过程中超氧阴离子清除率的变化-17
3.5黑豆多肽酒澄清对黑豆多肽酒的影响-17
3.5.1离心对黑豆多肽酒透光率的影响-17
3.5.2离心对黑豆多肽酒多肽保留率的影响-18
3.5.3离心对黑豆多肽酒DPPH•清除率的影响-19
3.5.4离心对黑豆多肽酒还原力的影响-19
3.5.5离心对黑豆多肽酒超氧阴离子清除率的影响-19
结论-21
致谢-22
参考文献-23
