摘要:本文选用安琪酵母、醋酸菌作为发酵菌种对银杏进行液体发酵酿造银杏果醋，对酒精发酵、醋酸发酵及果醋调配等工艺进行研究，确定最优方案。实验结果表明：酒精发酵的最佳工艺参数为初始糖度16%、初始pH值4.8、接种量8%、发酵温度34℃、发酵时间7d；醋酸发酵的最优方案为初始酒精含量8%，初始pH值4.8、接种量10%、发酵温度32℃和发酵时间11d；调配的最佳配方为果醋添加量15mL、果汁添加量15mL、蜂蜜添加量5%和柠檬酸添加量0.06%；澄清条件为壳聚糖添加量0.10g/L；杀菌条件为85℃加热15min。银杏果醋产品澄清透亮，醋味浓郁，同时具有银杏果的特殊清香味。
关键词：银杏果醋；酒精发酵；醋酸发酵
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 银杏果-1
1.1.1 概况-1
1.1.2 营养成分-1
1.1.3 银杏果的医疗保健效用-1
1.2 果醋-1
1.2.1 果醋概述-1
1.2.2 果醋的功能效用-2
1.2.3 果醋生产中存在的问题及解决措施-2
1.3 本课题的研究意义及主要内容-3
2 材料与方法-4
2.1 原料与试剂-4
2.2仪器与设备-4
2.3 方法-4
2.3.1 工艺流程-4
2.3.2 操作要点-4
2.3.3 酒精发酵工艺优化设计-5
2.3.4 醋酸发酵工艺优化设计-5
2.3.5 调配工艺优化设计-5
2.3.6 澄清工艺-6
2.3.7 杀菌工艺-6
2.3.8 感官评分标准-6
2.3.9 理化指标测定-6
3 结果与分析-7
3.1 酒精发酵工艺优化-7
3.1.1 单因素分析-7
3.1.2 正交试验-9
3.2 醋酸发酵工艺优化-10
3.2.1 单因素试验-10
3.2.2 正交试验-12
3.3 调配工艺优化-13
3.4 澄清工艺-14
3.5 杀菌工艺-14
3.6 产品质量标准-14
结论-15
致谢-16
参考文献-17
