摘要:本实验以山药为原料，主要研究了对鲜山药进行干燥后水分含量、水分活度、多糖含量、可溶性蛋白质、DPPH清除率的变化。结果表明：干燥后水分含量比鲜山药少74.57％，水分活度比鲜山药少0.531，多糖含量比鲜山药多0.433μg/mL，可溶性蛋白质含量比鲜山药少0.491mg/mL，DPPH清除率比鲜山药低10.7％。
对山药粉进行干燥，采用四种不同的干燥方式对山药粉中水分活度、多糖含量、可溶性蛋白质含量、DPPH清除率、速溶性的影响。结果表明：冷冻干燥效果是最好的。冷冻干燥后，水分活度是0.316，多糖含量是3.211μg/mL，可溶性蛋白质含量是0.969mg/mL，DPPH清除率是57.73%，速溶性是40.39%。
关键词：山药粉；干燥方式；品质
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 山药的简介-1
1.2 山药的市场前景及展望-1
1.3 山药营养性和功能性作用-1
1.3.1 蛋白质及氨基酸-1
1.3.2 糖类-1
1.3.3 维生素-1
1.4 山药粉-2
1.5 山药的研究状况-2
1.6 干燥方法-2
1.6.1 不同的干燥方法-2
1.6.2 不同干燥方法的特性-3
1.7 本实验研究的意义-4
2 材料与方法-5
2.1 实验材料-5
2.1.1 原料-5
2.1.2 实验试剂-5
2.1.3 实验仪器-5
2.2 山药粉的制备-5
2.2.1 电热鼓风干燥-6
2.2.2 真空干燥-6
2.2.3 冷冻干燥-6
2.2.4 微波真空干燥-6
2.2.5 真空干燥与鼓风干燥复合-6
2.3 总糖的测定-6
2.4 可溶性蛋白质的测定-8
2.5 水分含量测定-8
2.6 水分活度的测定-8
2.7 DPPH自由基清除率的测定-9
2.8 速溶性的测定-9
3 结果与分析-10
3.1 干燥终点的确定-10
3.2 冷冻干燥-10
3.3 鼓风干燥-10
3.4 真空干燥-11
3.5 微波真空干燥-11
3.6 鼓风干燥与真空干燥复合-12
3.7 不同干燥方式的影响-12
3.7.1 不同干燥方式对山药粉中可溶性蛋白质含量影响-12
3.7.2 不同干燥方式对山药粉中多糖含量的影响-13
3.7.3 不同干燥方式对DPPH清除率的影响-14
3.7.4 不同干燥方式对水分活度的影响-15
3.7.5 不同干燥方式对山药粉速溶性的影响-16
结论-18
致谢-20
参考文献-21
