摘要:本文以鮥鱼为主要原料，首先优化酱制备的工艺，然后进行抗氧化试验和杀菌试验，最后制定产品质量标准。实验结果表明：（1）鮥鱼酱（Ι）的最佳配方为鱼肉添加量35g、红辣椒粉添加量2g、豆瓣酱添加量6g、食盐添加量1g、白砂糖添加量1.5g和黄原胶添加量0.2g；鮥鱼酱（П）的最佳配方为香菇丁添加量7.53g、红辣椒粉添加量0.97g、食盐添加量2g和大豆蛋白粉添加量12.19g。（2）葡萄皮添加量对鮥鱼酱的感官得分和TBA值的影响不明显。随着BHT添加量的增加，鮥鱼酱的过氧化值的变化越来越慢，表明BHT能明显减缓鮥鱼酱的氧化速度，进而提高其储存稳定性；添加0.020%BHT对提高鮥鱼酱稳定性效果最佳。（3）100℃杀菌50min的效果较好。
关键词：鮥鱼；酱；质量控制
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1鮥鱼-1
1.1.1 营养价值-1
1.1.2 药用价值-1
1.1.3 市场前景-1
1.2 酱-1
1.2.1 种类-1
1.2.2 药用价值-2
1.3 本课题的研究意义及主要内容-2
2 材料和方法-3
2.1 原料与试剂-3
2.2 仪器与设备-3
2.3 方法-3
2.3.1 酱（Ι）-3
2.3.2 酱（П）-4
2.3.3 感官评价标准-4
2.3.4 指标测定-5
3 结果与分析-6
3.1 酱（Ι）制备工艺优化-6
3.1.1 单因素试验-6
3.1.2 正交试验-8
3.2 酱（Ι）抗氧化试验-9
3.2.1 葡萄皮添加量对感官得分的影响-9
3.2.2 葡萄皮添加量对TBA值的影响-9
3.3 酱（П）制备工艺优化-10
3.3.1 单因素试验-10
3.3.2 Box-Behnken试验-12
3.4 抗氧化-14
3.5 杀菌-15
3.6 产品质量标准-15
结论-16
致谢-17
参考文献-18
