摘要:使用果胶酶来提取牛蒡中水溶性膳食纤维成分，并且研究提取的工艺因素和确定最佳的工艺条件，并进一步对提取的水溶性膳食纤维进行抗氧化测试和研究它的物理性质。采用响应面优化法对果胶酶法提取工艺进行优化，综合考虑实际因素验证得出的最佳工艺条件为：料液比为1:35，水浴时间40 min，加酶量为2.8%。虽然牛蒡中水溶性膳食纤维对·OH、·O2-自由基、DPPH、亚硝酸根均有一定的清除能力，但对各种自由基清除作用存在着较大的不同，它对·O2-的清除率效果最好，对·OH的清除作用最低，且基本都低于VC对于各种自由基的清除率。测量了三种牛蒡中水溶性膳食纤维物理特性，它的持水力为409.8%，膨胀力为6.57 mL/g，持油力为219.2%。
关键词 牛蒡；水溶性膳食纤维；果胶酶；功能性
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 牛蒡-1
1.1.1 牛蒡简介-1
1.1.2 牛蒡的分布与习性-1
1.1.3 牛蒡的营养与经济价值-1
1.2 水溶性膳食纤维的生理功能-2
1.2.1 水溶性膳食纤维的定义-2
1.2.2 增殖双歧杆菌，预防肠道感染-2
1.2.3 促进粪便排出、防止便秘-2
1.2.4 清除有毒物质，降低疾病危险-3
1.2.5 增加饱腹感，有利于减肥-3
1.2.6 抗氧化，防衰老-3
1.2.7 控制血糖波动，有益糖尿病人-4
1.3 水溶性膳食纤维的应用及发展前景-4
1.3.1 在肉制品中的应用-4
1.3.2 在乳制品中的应用-4
1.3.3 在饮料中的应用-4
1.3.4 在冰淇淋中的应用-5
1.4 研究意义-5
2 材料与方法-6
2.1 实验材料与试剂-6
2.2 实验仪器与设备-6
2.3 实验方法-7
2.3.1 牛蒡粉的制备-7
2.3.2 提取牛蒡中水溶性膳食纤维-7
2.3.2.1 工艺流程-7
2.3.2.2 操作要点-7
2.3.3 水溶性膳食纤维提取率的计算-7
2.3.4 牛蒡中水溶性膳食纤维的工艺参数优化实验-7
2.3.4.1 单因素实验设计-8
2.3.4.2 响应面实验设计-8
2.3.5 牛蒡中可溶性膳食纤维抗氧化能力的实验-8
2.3.5.1 水溶性膳食纤维清除·OH自由基能力的测定-8
2.3.5.2 水溶性膳食纤维清除·O2-自由基能力的测定-9
2.3.5.3 水溶性膳食纤维清除DPPH能力的测定-9
2.3.5.4 水溶性膳食纤维清除NO2-能力的测定-9
2.3.6 牛蒡中水溶性膳食纤维的理化特性实验-10
2.3.6.1 测定水溶性膳食纤维的持水力-10
2.3.6.2 测定水溶性膳食纤维的膨胀力-10
2.3.6.3 测定水溶性膳食纤维的持油力-10
3 结果与讨论-11
3.1 提取牛蒡中水溶性膳食纤维工艺条件的确定-11
3.1.1 料液比对牛蒡中水溶性膳食纤维提取率的影响-11
3.1.2 水浴时间对牛蒡中水溶性膳食纤维提取率的影响-11
3.1.3 果胶酶加酶量对牛蒡中水溶性膳食纤维提取率的影响-13
3.2 果胶酶提取牛蒡中水溶性膳食纤维的工艺条件优化-13
3.2.1 试验水平影响分析-13
3.2.2 各个单因素间相互作用的影响分析-15
3.3 牛蒡中水溶性膳食纤维的抗氧化性的测定结果-16
3.3.1 牛蒡中水溶性膳食纤维和VC对·OH自由基的清除效果-16
3.3.1.1 牛蒡中水溶性膳食纤维对·OH自由基的清除效果-16
3.3.1.2 VC对·OH自由基的清除效果-16
3.3.2 牛蒡中水溶性膳食纤维和VC对·O2-自由基的清除效果-17
3.3.2.1 牛蒡中水溶性膳食纤维对·O2-自由基的清除效果-17
3.3.2.2 VC对·O2-自由基的清除效果-18
3.3.3 牛蒡中水溶性膳食纤维和VC对DPPH的清除效果-19
3.3.3.1 牛蒡中水溶性膳食纤维对DPPH的清除效果-19
3.3.3.2 VC对DPPH的清除效果-19
3.3.4 牛蒡中水溶性膳食纤维和VC对NO2-的清除效果-20
3.3.4.1 牛蒡中水溶性膳食纤维对NO2-的清除效果-20
3.3.4.2 VC对NO2-的清除效果-21
3.4 牛蒡中水溶性膳食纤维的理化特性的测定-22
3.4.1 测定牛蒡中水溶性膳食纤维的持水力-22
3.4.2 测定牛蒡中水溶性膳食纤维的膨胀力-22
3.4.3 测定牛蒡中水溶性膳食纤维的持油力-22
结论-24
致谢-25
参考文献-26
