摘要:首先优化鸭肝泥的工艺，然后确定杀菌条件，最后制定产品质量标准。试验结果表明：玉米胡萝卜鸭肝泥的最佳配方为玉米浆添加量18.48g、胡萝卜浆添加量11.97g和十三香添加量0.35g，此时得分达最大值91.1；最佳工艺参数为发酵剂添加量1.78%、发酵温度39.4℃和发酵时间9.49h，此时得分达最大值90.5；香菇辣椒鸭肝泥的最佳配方为玉米淀粉添加量16.27g、香菇粉添加量3.9g和辣椒粉添加量1.18g，此时得分达最大值91.8。
关键词：鸭肝；Box-Behnken试验；发酵
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 鸭肝-1
1.1.1 概况-1
1.1.2 功效与作用-1
1.2 胡萝卜-1
1.2.1 概况-1
1.2.2 功效与作用-1
1.3 玉米-1
1.3.1 概况-1
1.3.2 功效与作用-1
1.4 香菇-1
1.4.1 概况-1
1.4.2 功效与作用-1
1.5 本课题的研究意义及主要内容-2
2 材料和方法-3
2.1 原料与试剂-3
2.2 仪器与设备-3
2.3 方法-3
2.3.1 玉米胡萝卜鸭肝泥-3
2.3.2 香菇辣椒鸭肝泥-5
2.3.3 指标测定-6
3 结果与分析-7
3.1 玉米胡萝卜鸭肝泥-7
3.1.1 配方试验-7
3.1.2 发酵试验-11
3.1.3 杀菌试验-16
3.1.4 产品质量指标-17
3.2 香菇辣椒鸭肝泥-17
3.2.1 配方试验-17
3.2.2 杀菌试验-22
3.2.3 产品质量指标-22
结论-24
致谢-25
参考文献-26
