摘要:首先优化银杏果复合发酵饮料的制备工艺，其次研究卡拉胶、黄原胶等对发酵饮料的稳定性作用，在此基础上确定杀菌条件，最后制定出产品的质量标准。结果表明：银杏核桃乳的最好工艺为银杏汁20mL、核桃多肽汁30mL、乳汁80mL、发酵剂用量为0.15g/100g、发酵温度为48℃、发酵时间为6h和白砂糖添加量为10%，此时得分达最大值90.5；银杏花生乳的最好工艺为银杏汁10mL、花生汁17.4mL、乳汁30mL、发酵剂用量为0.14g/100g、发酵温度为40℃、发酵时间为2.8h和白砂糖添加量为10%，此时得分达最大值90.3；银杏红枣乳的最好工艺为银杏汁10mL、红枣汁9.6mL、乳汁50mL、发酵剂用量为0.11g/100g、发酵温度为40℃、发酵时间为1.6h和白砂糖添加量为10%，此时得分达最大值90.4。
关键词：银杏果复合饮料；工艺；产品质量标准
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 银杏果-1
1.1.1 银杏的起源-1
1.1.2 银杏的潜在价值-1
1.1.3 饮料中其余主要成分-1
1.2 本课题的研究意义及主要内容-2
2 材料和方法-3
2.1 原料与试剂-3
2.2 仪器与设备-3
2.3 方法-3
2.3.1 工艺流程-3
2.3.2 操作要点-3
2.3.3 工艺优化设计-4
2.3.4 评价标准-5
2.3.5 理化指标测定-6
3 结果与分析-8
3.1 银杏果核桃乳复合发酵饮料-8
3.1.1 单因素试验-8
3.1.2 正交试验-9
3.1.3 稳定性-10
3.1.4 杀菌-10
3.1.5指标测定-10
3.1.6 产品质量指标-11
3.2 银杏果花生乳复合发酵饮料-11
3.2.1 单因素试验-11
3.2.2 Box-Behnken试验-13
3.2.3 稳定性-15
3.2.4 杀菌-15
3.2.5指标测定-16
3.2.6 产品质量指标-16
3.3 银杏果红枣乳复合发酵饮料-16
3.3.1 单因素-16
3.3.2 Box-Behnken试验-18
3.3.3 稳定性-20
3.3.4 杀菌-21
3.3.5指标测定-21
3.3.6 产品质量指标-21
结论-23
致谢-24
参考文献-25
