摘要：本文以甜玉米、薏米、发芽糙米为主要原料，研究了复合型乳酸菌饮料和复合甜玉米酒发酵饮料的发酵工艺。采用酶解法提取薏米汁和发芽糙米汁。并通过单因素实验、正交实验以及验证实验确定了发酵饮料的最佳工艺参数。结果表明：甜玉米薏米发芽糙米复合乳酸菌发酵饮料的最佳配方是甜玉米汁：薏米汁：发芽糙米汁=60:30:10，接种量4%，发酵时间5h，发酵温度42°C，乳糖添加量0.4%，葡萄糖0.2%，奶粉4%，蔗糖的添加量8%。复合甜玉米酒最优工艺条件：甜玉米:发芽糙米=3:1，酒曲接种量0.5%，发酵温度28℃，发酵时间48h，蔗糖添加量15%。甜玉米薏米发芽糙米复合甜玉米酒发酵饮料通过单因素实验、正交实验以及验证实验确定了最佳配方：蔗糖9%，奶粉8%，接种量8%，发酵温度42°C，发酵时间9h，复合型乳酸菌饮料和复合甜玉米酒发酵饮料具有促进生长发育、提高免疫力、美容养颜、降血脂、降血压、抗癌、预防心血管疾病等作用，适合各年龄的人饮用，具有很好的市场前景。
关键词 甜玉米；薏米；发芽糙米；发酵饮料
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 甜玉米-1
1.1.1 甜玉米概况-1
1.1.2 甜玉米营养成分-1
1.1.3 甜玉米的功能-1
1.2 薏米-2
1.2.1 薏米概况-2
1.2.2 薏米营养成分-2
1.2.3 薏米的功能-2
1.3 发芽糙米-3
1.3.1 发芽糙米概况-3
1.3.2 发芽糙米营养成分-3
1.3.3 发芽糙米的功能-3
1.4 发酵饮料的研究进展-4
1.5 立题目的和意义-5
1.6 本课题的主要内容-5
2 材料和方法-6
2.1 实验材料-6
2.1.1 主要原料和试剂-6
2.1.2 主要仪器与设备-6
2.2 复合发酵饮料生产工艺-6
2.2.1 工艺流程-6
2.2.2 操作要点-6
2.3 理化指标测定-9
2.3.1 酒精度测定-9
2.3.2 感官评分-9
2.4 实验设计-10
2.4.1 优化乳酸菌发酵饮料正交试验设计-10
2.4.2 优化米酒发酵饮料正交试验设计-10
3 结果与分析-11
3.1 乳酸菌作为发酵剂生产甜玉米饮料-11
3.1.1 菌种驯化-11
3.1.2 确定混合汁比例-11
3.1.3 确定乳糖添加量-12
3.1.4 葡萄糖添加量的影响-12
3.1.5 确定奶粉添加量-13
3.1.6 确定接种量-13
3.1.7 确定发酵温度-14
3.1.8 确定发酵时间-14
3.1.9 优化乳酸菌发酵饮料工艺参数-14
3.2 米酒作为发酵剂生产甜玉米饮料-15
3.2.1 制备复合甜玉米酒-15
3.2.2 确定混合汁比例-17
3.2.3 确定奶粉添加量-18
3.2.4 确定接种量-18
3.2.5 确定发酵温度-19
3.2.6 确定发酵时间-19
3.2.7 优化米酒发酵饮料工艺参数-20
结论-21
致谢-22
参考文献-23
